Interjú Vállaji Zénóval, a Tati head bartenderével, az új farm-to-bar koktéllapról

A Tati nemcsak a tányéron, de a pohárban is újraírja a szabályokat. A természetközeli, szezonális szemlélet a koktéljainkon is megmutatkozik – a farm-to-bar koncepció jegyében született itallap merész, mégis letisztult. Vállaji Zénó, a Tati kreatív head bartendere nem trendeket követ, hanem saját szemléletet formál – eperrel, paprikával, pálinkával és tökmagolajjal.

Mennyire volt nehéz olyan ízprofilokat kitalálni, amelyek egyszerre fenntarthatók, szezonálisak, és mégis különleges élményt nyújtanak?

„Szerettem volna valami olyat alkotni, ami némileg kilép a megszokott keretek közül, mégis igazán nyári ízeket hoz a Tatiba. Nehéznek nem mondanám, az inspiráció könnyen jött. Olyan ízekre fókuszáltam, ami számomra a nyarat idézi. Így került itallapra az eper, a sárgadinnye és a paprika.”
A kreatív koncepció mögött azonban tudatos stratégia állt. „A fenntarthatóság és a szezonalitás már egy picit más kérdés. Itt úgy kellett gondolkoznom, hogy mit tudunk hosszabb távon eltartani. Így a szezonból kifutó epret például mind fel kellett dolgoznunk a csapattal, hogy egész nyáron használni tudjuk.”

Ha csak egy koktélt választhatnál az itallapról, amit minden vendég megkóstol, melyik lenne az, és miért?

„Személyes kedvencem a paprikás italunk. Az ital teljes ízvilága számomra egy könnyed nyári hétvégét idéz a barátokkal, és grillezéssel.” A Pepper Pop nevű koktél kaliforniai paprikával készül – a zöldség itt nem mellékszereplő, hanem fő karakter.

Honey Drop

Tökmagolajat ritkán látunk koktélban – milyen hatása van az ital ízvilágára? Hogyan jutott eszedbe ez az alapanyag?

„Gábornak, a Tati séfjének, mindig van valamilyen újdonsága, amit legnagyobb örömömre mindig megoszt velem. Az italt eredetileg egy nagyon jó minőségű napraforgó olajjal képzeltem el, viszont amikor elkészítettem, valami nem volt kerek, valami hiányzott. Így egy kis kísérletezés után kiegészült a receptúra a tökmagolajjal, ami egy izgalmas ízprofilt ad az italhoz. A sárgadinnye és homoktövis harsány világát egy picit megszelídíti.” Ez a rétegzettség teszi a Honey Drop-ot különlegessé: egyszerre harsány és mély, zöld és gyümölcsös, markánsan magyar.

Granny’s Garden

A pálinka és baracklekvár kombinációja nagyon „nagymamás”, de izgalmasan újragondolt formában. Milyen pálinkát használtok, és mitől működik mégis modern italként?

„Pálinkából a Márkházi barackot használjuk. Személyes kedvencem lett. Ezen a pálinkán igazán érezni lehet, hogy mennyi mézédes barack került az italba.”
A klasszikus ízek kortárs technológiával jelennek meg a pohárban: „A modernséget az ital elkészítési módja adja. Egy clarified milk punchot készítünk: az ital minden elemét összetöltjük, és tejet is adunk hozzá. A citrom savassága megteszi a dolgát a tejjel, és végeredményként egy könnyű, majdnem kristálytiszta italt kapunk.”

Pepper Pop

Kaliforniai paprika koktélban – inkább zöldségként vagy fűszerként értelmezhető?

„Abszolút zöldségként értelmezhető. Itt pontosan az volt a cél, hogy egy kicsit kilépjen a keretek közül, és egy intenzív paprika íz köszönjön vissza a pohárban.”
Ez az ital nem kíván megfelelni – inkább meglepni: a zöldség itt nem díszít, hanem vezet.

A Tati új koktéllapja bátran használja a természet adta lehetőségeket – legyen szó lekvárról, olajról, gyümölcsről vagy zöldségről. Vállaji Zénó nem pusztán italokat készít, hanem történeteket mesél. Minden egyes koktél mögött ott rejtőzik egy emlék, egy érzés vagy egy hangulat – a cél nem a tökéletesség, hanem az élmény.