Amikor a tájegységek történeteket mesélnek
A budapesti TATI – Farm to Table étterem számára a gasztronómia nem csupán fogásokról szól, hanem történetekről, emlékekről és az alapanyagok eredetéről.
Számunkra, mint Michelin Guide által ajánlott étterem, egyik legújabb kezdeményezésünk a TATI Origins tájegységi sorozat, amelyben minden hónapban Magyarország egy-egy régiójának ikonikus fogása kerül az asztalra, a TATI konyhájának saját értelmezésében.
Ezek az ételek kizárólag az adott hónapban, limitált ideig, a napi ajánlat részeként érhetők el. A sorozat különlegessége, hogy minden fogás egy-egy csapattaghoz és az adott régióhoz kötődik, így az étlap mögött valódi személyes történetek állnak.
Márciusban Vas vármegye érkezett az asztalra
A sorozat következő állomása Vas vármegye, amelynek egyik ikonikus fogása inspirálta a márciusi ajánlatunkat: a vasi pecsenye.
Head chefünk, Soóky Gábor számára az étel nem volt ismeretlen.
„Több évig éltem Vas megyében, így nem volt ismeretlen számomra az étel. Amikor Borbálát, aki vasi születésű, megkérdeztem, melyik a kedvenc vas megyei fogása, azonnal a vasi pecsenyét mondta.”
A vasi pecsenye különlegessége éppen az egyszerűségében rejlik. Három alapvető összetevő adja az ízvilágát:
- sertéshús
- fűszerpaprika
- fokhagyma
Kevés alapanyag, mégis karakteres és kifinomult íz, a vidéki magyar konyha esszenciája.
Egy fogás, amely emlékeket hoz vissza
A márciusi fogásunk megszületésében fontos szerepe volt Márton Borbálának, HR generalista kollégánknak, aki Vas vármegyéből származik.
Számára a vasi pecsenye sokkal több, mint egy tradicionális étel – egy gyerekkori emlék.
„Nekem a vasi pecsenyéről mindig a családi ebédek jutnak eszembe. Nálunk hagyományosan fokhagymás tejbe áztatták a húst, a nagymamám mindig előző este beáztatta, majd másnap paprikás lisztbe forgatva sütötte ki. Már az udvarról lehetett érezni az illatokat.”
Ezek az illatok sokunk számára ismerősek lehetnek. A nagyszülők konyhája, a vasárnapi ebédek hangulata és az a fajta gondoskodás, amely a vidéki konyhákban generációkon át öröklődik.
Borbála gyerekkorában a család saját állatokat tartott és zöldségeket termesztett, így minden, ami az asztalra került, a saját munkájuk eredménye volt. Talán éppen ezek az élmények adják a vidéki magyar konyha igazi erejét: az egyszerű alapanyagokból születő, mégis mély ízeket.
A vasi pecsenye a TATI konyhájában
A TATI konyhájában igyekszünk úgy újra értelmezni a tradicionális fogásokat, hogy közben megőrizzük azok karakterét és alapvető ízvilágát.
A mi vasi pecsenyénk központi eleme a mangalica tarja, amelyet sous vide technológiával készítünk, majd tálaláskor forró serpenyőben pecsenyepirosra sütünk.
A fogást többféle burgonyatextúra kíséri.
A Hasselback burgonyát 2 milliméterenként beirdaljuk, majd 150 °C-on 45 percig sütjük. Miután kihűlt, tálalás előtt forró olajban ropogósra sütjük.
A burgonyapüré hópehelyburgonyából, vajból, tejből és tejszínből készül, hogy egy krémes, gazdag textúrájú köretet kapjunk.
Emellett fermentált szalmaburgonyát is készítünk: a julienne-re vágott burgonyát 2%-os sóoldatban fermentáljuk 6–10 napig, majd leitatva ropogósra sütjük.
Az étel karakterét egy füstölt paprikás jus adja, amelyet alap jus-ből készítünk füstölt fűszerpaprikával, majd a végén vajjal montírozunk.
A fogást konfitált fokhagyma krém zárja, amely sertészsírban, alacsony hőfokon készül, majd krémesre pürésítjük.
A farm to table alapja: a termelőink
A TATI Budapest egyik legismertebb farm to table étterme, és számunkra az alapanyagok eredete minden fogásnál kulcsszerepet játszik.
A vasi pecsenye alapanyagait is olyan magyar kistermelőktől szerezzük be, akikkel hosszú távú kapcsolatot építettünk ki:
Fokhagyma – Angelfish Farms
Burgonya – Falusi Kosár
Tejtermékek – Csengő Manufaktúra
Mangalica tarja – Lackó Róbert
A farm to table szemlélet számunkra azt jelenti, hogy pontosan tudjuk, honnan érkeznek az alapanyagaink – és hogy a tányéron megjelenő ízek mögött valódi emberek és történetek állnak.
Kóstold meg te is!
Ha kíváncsiak vagytok arra, hogyan találkozik a magyar vidéki hagyomány a Michelin Guide által ajánlott budapesti étterem kreativitásával, márciusban is szeretettel várunk benneteket a TATI-ban.ödölle TATI módra.