Az évszakok változása a gasztronómiában is új lehetőségeket és kihívásokat hoz. A Tati farm-to-table étterem séfje, Soóky Gábor az őszi-téli menü kapcsán mesélt a szezonális alapanyagok izgalmas felhasználásáról, a megújuló étlap mögött rejlő filozófiáról, és arról, hogyan varázsolnak a helyi termékekből olyan fogásokat, amelyekben a természet ízei találkoznak a fenntarthatósággal.

Milyen koncepció áll az új őszi-téli étlap mögött? Hogyan tükrözi az étlap az évszakok változását és az étterem farm-to-table filozófiáját?

Minden étlapunk mögött az a koncepció áll, hogy mi nem használunk import alapanyagokat, csakis magyar, kistermelői termékekkel dolgozunk. Csakis olyan zöldségeket, gyümölcsöket használhatunk, amelyeket az étlapunk indulásának kezdetétől a végéig kifogástalan minőségben be tudunk szerezni a kistermelőinktől, vagy akár a saját farmunkról. Ha ez nem megoldható a teljes időszakra, akkor sem esünk kétségbe: számos tartósítási módszerrel ki tudjuk küszöbölni ezt a problémát, például dehidratálással, fermentálással vagy akár fagyasztással. 

Hogyan formálják a hidegebb évszakok a menü tervezését? Melyik az a szezonális alapanyag, amit az idén különösen szeretnél kiemelni?

Két alapanyagot is kiemelnék: a céklát és a csicsókát. Két csodálatos alapanyag, amiket nagyon sokrétűen lehet használni. 

A ,,cékla” nevű ételünknél magát a céklát sütjük és füstöljük, majd ennek a füstölt céklának a marináló levébe is cékla kerül, ami még karakteresebbé teszi ezt az ételt.

A csicsókából séf társam, Haraszti Zsolt készített egy fantasztikus köretet a sült szarvasgerincünk mellé, ahol a sóskás csicsókapüré lágy savassága nagyon jó egyensúlyban van a ráhelyezett sült csicsókahéj mélyebb, erőteljesebb ízével. 

Mi volt a legnagyobb kihívás a menü megújításánál?

Maga az új menü megalkotása mindig egy kihívás. Már kisebb a sztressz, mint az első étlapomnál, de az első pár nap mindig nagy izgalommal tölt el, hogy a vendégeink körében mennyire befogadhatóak az ételek, mennyire fogják őket szeretni, és az újak közül vajon melyik lesz a favorit. 

Van olyan étel, amelynél egy különleges személyes élmény vagy inspiráció vezetett a recept megalkotásához?

Mindig az adott időszak inspirál. Eleve az egyik kedvenc időszakom a késő őszi, téli időszak, tele izgalmas alapanyagokkal. 

Az őszi-téli menü frissítésénél melyek azok az új ételek, amelyek különösen izgalmasak számodra? Van olyan fogás, amelyet személyesen nagyon vártál, hogy végre a vendégek is megkóstolhassák?

Vadat már terveztem felrakni az előző étlapokra is és ez most a szarvassal megtörtént. A vadhús fogyasztás egyre inkább kezd háttérbe szorulni, így ezzel is ösztönözni próbáljuk a vendégeinket, hogy ha már otthon nem esznek vadat, ezt nálunk megtehessék.