Interjú Soóky Gáborral, a Tati séfjével

A Tati filozófiája egyszerű, mégis merész: visszatérés a természethez, helyi termelők tisztelete, zöldségközpontú fogások, és a klasszikus magyar konyha kortárs megközelítése – kompromisszumok nélkül. Most Soóky Gábor, a Tati séfje enged betekintést abba, hogyan születnek meg ezek a különleges fogások, milyen technológiai és kreatív kihívásokkal járnak, és mi inspirálja a magyar ihletésű, valamint a vegán kóstoló menük összeállítását.

A szarvasgerinc és a koji alkalmazása – a legnagyobb kihívás

„A legnagyobb kreatív és technológiai kihívást a szarvas ételünk jelentette” – meséli Gábor telefonon, egy szigetszentmiklósi erdőből bejelentkezve – ugyanis épp fűszernövény-gyűjtögetés közben kaptam vonalvégre. A fogás egyik fő eleme egy fenyő shio koji-val készült jus – mély, erdei aromájú fermentált mártás, amely különleges karaktert ad a húsnak. A másik kulcselem a füstölt répa, amit a zöldség méretétől, formájától függetlenül, következetesen kiemelkedő minőségben kell prezentálni. A répát vöröslencsés shoyu-val készült mázzal kenjük, amit visszaforralt répalével készítenek – így egy mélyen umamis bevonat egészíti ki az ételt.

Gombák, gyógy- és vadnövények- a szezon diktál

„Minden új étlapunk alapja a természetesség. Fontos számunkra a termelőkkel való szoros együttműködés, és az, hogy a zöldségek kerüljenek a középpontba. Jelenleg a szezonális gombák, gyógy- és vadnövények dominálnak.” – hangsúlyozza a séf.

Magyar klasszikus: a cigánypecsenye

A cigánypecsenye sokak számára nosztalgikus étel. A Tati verziójában azonban új életre kel: mangalica tarját használunk, amit alacsony hőmérsékleten, hosszan konfitálunk, így a hús omlós és vajpuha. A fokhagymát szintén konfitáljuk, majd a húsra helyezzük. A szalonnát pedig egy érlelt tokaszalonna formájában jelenítjük meg: fátyolként fedi be a húst, és mire az asztalra kerül, szinte ráolvad. A tálalás során mustármagos jus kerül mellé, frissítő, ecetes salottával.

Tavaszi frissesség: pisztráng, zöldalma, csalán

A pisztráng mellé társuló zöldalma, angolzeller és csalánlé elsőre meglepőnek tűnhet, de a savak frissítően társulnak a halhoz. „A csalán friss, zöld íze nálunk kiemelt szerepet kap – salátában, mártásként, vagy akár amouse bouche formájában is találkozhat majd vele a vendég. Hőkezelve nem csíp, viszont különösen karakteres ízű és jótékony hatású alapanyag” – teszi hozzá Gábor. A séf maga gyűjti be a csalánt, távoli, forgalomtól védett erdőterületekről.

Vegán tökfőzelék – az otthon ízei új magasságokban

A Tati küldetése az is, hogy a magyar klasszikusokat vegán módon is értelmezze. Így született meg a karakteres, kapros tökfőzelék, amely tavalyi tavaszi-nyári étlapunkon szerepelt először, és a vendégek kérésére tért vissza. „Ez a fogás a nagymama főztjét idézi – növényi alapokon, kompromisszumok nélkül.”

Zöldség a desszertben? Cékla, málna, tökmag

A Tatinál a desszertek terén sem mondunk le a zöldségekről. Az egyik legújabb különlegességünk a cékla, málna és tökmag harmóniájára épül. „A cékla édessége és földes íze meglepően jól működik desszertben is. Kovács Richárd szakácsunk álmodta meg ezt a fogást – egy teljes értékű, vegán desszert, amely tökéletes lezárása lehet bármelyik menüsornak.”

A Tati nem csupán egy étterem – sokkal inkább egy szemlélet. A természetesség, az innováció és a magyar hagyományok újraértelmezése áll minden fogás mögött. Soóky Gábor és Haraszti Zsolt séftársak elkötelezettek abban, hogy a vendégek ne csak ételt, hanem élményt is kapjanak – olyat, ami egyszerre ismerős és váratlan.