A farm to table szemlélet a TATI-nál

A TATI számára a farm to table nem trend, hanem alapelv.

Egy olyan gondolkodásmód, amely az alapanyag eredetétől indul, és a vendég asztalán ér véget. Számunkra ez azt jelenti, hogy pontosan tudjuk, honnan érkeznek az alapanyagaink, kapcsolatban állunk a termelőkkel, és az évszakok ritmusához igazítjuk a konyhánk működését. A természet, a tiszta ízek és az idő tisztelete formálja a fogásainkat, nap mint nap.

Ezt a szemléletet szeretnénk most tovább mélyíteni. 

Egy új sorozat születése: tájegységek, hagyományok, TATI módra 

2026-ban egy új gasztronómiai utazásra invitáljuk vendégeinket. 

Tájegységi sorozatunkban minden hónapban Magyarország egy-egy régiójának ikonikus ételét hozzuk el az asztalokra. Nem újra gondoljuk, nem modernizáljuk öncélúan, hanem finomítjuk, letisztítjuk és a TATI konyhájának nyelvén szólaltatjuk meg, miközben megőrizzük az eredeti ízeket és a hagyományos alapokat. 

Ez nem nosztalgia. Ez tisztelet. 

Februárban Zala megye – és a dödölle

A sorozat első állomása februárban Zala megye, és egy ízig-vérig zalai fogás: a dödölle.

Soóky Gábor séfünk így mesélt a döntésről:
„Régóta terveztem, hogy felrakjuk a dödöllét, mint ajánlat. És ha már zalai kolléga van a konyhán, akkor miért is ne most?” 

A zalai kötődés nem véletlen. Kardos Paszkál szakácsunk, aki a köretpályáért felel, maga is Zalából származik, és aktívan részt vett a TATI dödölle megalkotásában. Ennek köszönhetően a fogás nemcsak technikailag, hanem lelkileg is autentikus.

Paszkál így fogalmazott: 
„A dödölle Zala és Vas megye ikonikus étele. Alapvetően egy egyszerű fogás: krumpliból, vöröshagymából, zsírból és lisztből áll.” 

A TATI konyháján ebből az egyszerű alapból egy letisztultabb, kifinomultabb, mégis mély ízű fogás született. 

Hagyományból letisztultság – hogyan csináljuk

A TATI dödölléje Hópehely burgonyából készül, amely a Falusi Kosártól érkezik hozzánk. A burgonyát 180 °C-on, 40 percig sütjük, majd meghámozzuk, a héjat félretesszük, hiszen ebből készül a ropogós burgonyahéjchips. A még meleg burgonyát áttörjük, majd liszttel, sertészsírral és sóval dolgozzuk össze. A masszát formázzuk, 10 percig kigőzöljük, végül bő zsírban aranybarnára sütjük.

A tányéron csepegtetett, majd 30 percig füstölt tejföllel találkozik, amelyhez az alapot a Csengő Tej Manufaktúra biztosítja számunkra, valamint fehér balzsamecetben marinált hagymával és az elengedhetetlen burgonyahéjchipsszel – mert nálunk semmi nem vészhet kárba. A fogást fekete fokhagymás tejföl zárja, amelyhez az Angelfish farmról származó fokhagymát vákuumozva, 60 °C-on 25–35 napig fermentáljuk, majd mozsárban krémesítve keverjük a csepegtetett tejfölhöz. A fermentáció a TATI konyhájának alapja. Ősi technológia, amely mély, umamis rétegeket ad az ételeknek.

A klasszikus dödöllét nem adjuk vissza egy az egyben, de a hagyományt és az alapokat igen.
Ezekből formáljuk meg a TATI saját értelmezését. 

Egy közös konyha, egy közös történet 

A tájegységi sorozat minden hónapban új állomással folytatódik.

Ebben hatalmas segítség számunkra a TATI csapata is: munkatársaink a Kárpát-medence különböző részeiről érkeznek. Így Felvidék, Kárpátalja és más régiók ízei is inspirációként szolgálnak majd. 

Ez a sorozat közös munka – a farmtól, a konyhán át, egészen az asztalig.

Amikor megkérdeztük Paszkált, hogy megkínálná-e a szüleit ezzel a fogással, ha eljönnének vacsorázni, a válasz egy határozott mosoly volt:  „Nekik biztos ízlene.” 

Kóstoljátok meg ti is 

Bízunk benne, hogy vendégeink számára is örömteli élmény lesz a zalai dödölle TATI módra. 

Várjuk visszajelzéseiteket, gondolataitokat, számunkra ez a párbeszéd a legfontosabb. 

A dödölle februárban a napi ajánlataink részeként érhető el. 

Az ételhez a Somló Kincse Pince 2023-as Juhfarkját ajánljuk. Komplex, mély aromaprofilját kamillás, gesztenyemézes és gyömbéres jegyek, friss citrusosság, valamint fás, sós és finoman fűszeres karakter határozza meg. Ásványossága és feszes szerkezete harmonikusan kíséri a dödölle gazdag textúráját. A bort alapvetően palackkal kínáljuk, februárban azonban pohárral is elérhető a fogás mellé.

Fogyasszátok egészséggel és szeretettel – mi is szívvel-lélekkel készítjük, ahogyan minden fogásunkat.