Ahogy kint egyre hűvösebbé válik az október, a TATI konyhájában egyre melengetőbb ízek kerülnek előtérbe: a gazdag, pirosló fűszerpaprika, az édes káposzta és a lassan rotyogó, mélyvörös paradicsommártás.

TATI Origins utazásunk ebben a hónapban Szabolcsba vezet, egy olyan vidékre, ahol a gasztronómiai hagyományok generációról generációra öröklődnek, és ahol egy tál étel sosem csupán az éhség csillapításáról szól. Sokkal inkább a családról, a közösen eltöltött időről és azokról az emlékekről, amelyek egy-egy ismerős ízben tovább élnek.

A TATI Origins történeteit azok teszik igazán személyessé, akik nap mint nap a konyhánkban dolgoznak. Ezúttal Budai Bálint, a TATI húspályájáért felelős szakácsa hozta el nekünk saját szülőföldjének ízeit és egyik meghatározó gyerekkori emlékét: a szabolcsi töltött káposztát.

Különleges számunkra, hogy októberi fogásunk Bálint személyes történetéből indul, és egy olyan ételt gondol újra, amely számára ma is a családot és az otthont jelenti.

Egy csúcsosra tekert hagyomány

„Nálunk a töltött káposzta egyértelműen ünnepi fogásnak számít” – meséli Bálint.

A töltött káposzta számára mindig is olyan étel volt, amely összehozza a családot. Ugyanúgy helye volt az asztalon egy születésnapon vagy karácsonykor, mint egy ráérős vasárnapi ebéden.

A szabolcsi változat egyik legjellegzetesebb sajátossága, hogy savanyú káposzta helyett jellemzően friss, „édes” káposztából készül, és a paradicsomos ízvilág is meghatározó szerepet kap benne.

Bálint gyerekkori emlékeiben a töltelék nemcsak káposztalevélbe, hanem fodros kelbe, karalábélevélbe vagy akár szőlőlevélbe is kerülhetett. A rizst olykor tengeri kásával, vagyis kukoricadarával helyettesítették, az alapot pedig néha egy kevés füstölt szalonnával tették még karakteresebbé.

Ami azonban igazán összetéveszthetetlenné teszi a szabolcsi töltött káposztát, az a formája. A töltelékből apró, formás adagok készülnek, amelyeket ügyes kezek jellegzetes, csúcsos alakúra tekernek.

Szabolcsi nosztalgia újragondolva

Októberi TATI Origins fogásunkban a vidéki családi asztalok hangulatából és a ráérős vasárnapi ebédek emlékéből indultunk ki, majd mindezt a TATI saját szemléletében meséljük tovább.

Gondosan válogatott alapanyagokkal – szaftos sertéstarjával, hazai fokhagymával és karakteres édes fűszerpaprikával – idézzük meg az ismerős ízeket.

A finoman blansírozott káposztalevelekbe (Falusi Kosár) hagyományos, csúcsos alakú kis csomagokat tekerünk, majd szorosan egymás mellé rendezzük őket. A fogás egyik meghatározó eleme a sűrű, mélyvörös paradicsommártás (Szöjpkő), amelyben a tekercsek lassan, 120 °C-on párolódnak puhára, időt hagyva arra, hogy az ízek szépen összeérjenek.

Bálint emlékeit követve a fogást könnyed, selymes tejfölhabbal (Csengő Manufaktúra) és kívül ropogós, belül puha vadkovászos kenyérrel tesszük teljessé.

Az édeskés paradicsom, a fűszeres hús, a friss káposzta és a hűsítő tejföl találkozása egy ismerős történetet idéz meg, a gondtalan gyerekkori vasárnapokat, amikor a család egy asztal köré gyűlt.

A TATI asztala, ahol a múlt és a jelen összeér

A TATI Origins számunkra arról szól, hogy tovább meséljük azokat a történeteket, amelyek a magyar gasztronómia különböző tájegységeiben, családjaiban és generációiban élnek.

Ezúttal Bálint gyerekkori emlékein keresztül érkezik Szabolcs a TATI asztalára.

A végeredmény egyszerre ismerős és új: egy fogás, amely őrzi a szabolcsi családi asztalok emlékét, miközben a TATI saját szemléletében meséli tovább a történetet.

Gyertek, és kóstoljátok meg a TATI-ban!

Recept, ahogyan Gábor és Bálint készíti:

Töltelék

• káposzta – Falusi Kosár
• 2 kg sertéstarja
• 0,6 kg rizs – Valoryz
• 0,5 kg vöröshagyma
• 50 g fokhagyma
• 30 g édes fűszerpaprika
• 80 g só
• 10 g bors

Mártás

• 1 kg sűrített paradicsom
• 300 g paradicsomvíz – Szöjpkő
• 0,4 kg vöröshagyma
• 40 g fokhagyma
• 30 g barna cukor
• 15 g só
• 2 g bors

Tálalás

• tejföl – Csengő Manufaktúra

A húst a rizzsel, a finomra vágott hagymával, fokhagymával és a fűszerekkel alaposan összedolgozzuk. A káposztaleveleket sós vízben blansírozzuk, hogy könnyen formázhatók legyenek, majd beletöltjük a húsos masszát, ügyelve arra, hogy a szabolcsi hagyományokhoz híven jellegzetes, csúcsos formákat kapjunk.

A mártáshoz a hozzávalókat összefőzzük. A betöltött káposztákat egy tepsibe szorosan egymás mellé fektetjük, majd ráöntjük a sűrű, paradicsomos mártást. Fedő alatt, 120 °C-os sütőben 35–40 perc alatt lassan készre pároljuk.

Tejfölhabbal és friss, ropogós vadkovászos kenyérrel az igazi!