Tájegységek, Bakony, mint inspiráció

A TATI Origins sorozatunk negyedik állomásán a Bakony kerül a középpontba, egy tájegység, amelynek karakterét az erdők, a gombák és a kiváló minőségű sertéshús határozza meg.

Egy név mögötti történet

A „bakonyi” elnevezés a hegységre utal, amely évszázadok óta ismert gazdag erdei alapanyagainak és makkoltatott sertéseinek kiváló minőségéről. Érdekesség, hogy maga a bakonyi szelet, ahogyan ma ismerjük, nem közvetlenül innen származik: a 20. század elején budapesti éttermekben született meg. A szakácsok célja az volt, hogy a városban élők számára is közelebb hozzák a vidék ízeit és alapanyagait.

A sertéshús és a gomba párosítása azonban jóval régebbre nyúlik vissza, egészen a Római Birodalomig.
A Bakony térsége már akkor is ismert volt kiváló minőségű sertésállományáról és gombáiról, így ez az ízkombináció évszázadok óta természetes része a helyi gasztronómiának.

Személyes alkotás a konyhában

A TATI konyhájában ezt a hagyományt Orsós Gábor szakácsunk személyes emlékein keresztül értelmezzük újra. Számára a bakonyi sertés gyerekkori kedvenc: nagymamája gyakran készítette, az ízek pedig máig meghatározóak számára.

Most ezt az élményt hozza el a vendégeknek, egy olyan étteremben, amelyet három egymást követő évben ajánlott a Michelin Guide.

Hagyomány, újragondolva

A klasszikus recepthez képest a TATI verzió finoman eltér. Míg az eredeti egytálételként, gazdag ragu formájában készül, gombával, paprikával, szalonnával, paradicsommal, hagymával és hússal, nálunk az egyes elemek külön készülnek. A hús, a mártás és a köret külön-külön kap figyelmet, így egy letisztultabb, selymesebb textúrájú fogás születik.

A hagyományos vajas galuska helyett szalvétagombóccal tálaljuk, amely új egyensúlyt ad az ételnek, miközben megőrzi annak karakterét.
Ahogy a konyhában összeérnek az illatok — a sült gomba, a piruló szalonna — Gábor számára egy pillanat alatt megjelenik az otthon emléke.

Az alkotás öröme.
Az, amikor egy íz nemcsak jó, hanem emléket idéz fel.