A farm-to-table kifejezés ma már sok helyen díszítő elem. A Tatiban azonban egészen más értelmet kap: itt a természet nem hívószó, hanem partner. A szezon nem korlát, hanem ritmus. És a magyar konyha nem poros múlt, hanem eleven, újraértelmezhető örökség. A Dohány utcai étterem mögött két karakteres séf áll: Soóky Gábor és Haraszti Zsolt. Ketten együtt olyan kulináris ökoszisztémát teremtenek, amelyben minden fogás mögött egyetlen gondolat húzódik: visszatérni ahhoz, amiből minden indul – a természethez és a magyar ízekhez. Ez a szemlélet végigkíséri teljes munkásságukat: a menü felépítését, a technológiaválasztást, a kistermelőkkel való együttműködést, sőt még az ünnepi ajánlatokat is. 2025-ben zsinórban harmadik éve nyerték el a Michelin ajánlást, és idén a Gault&Millau is szakácssapkával jutalmazta az éttermet.
A természet diktál – és a séfek követik
A Tati idei őszi–téli menüje nem radikális váltás, hanem érett, kiforrott folytatás. Gábor harmadik éve vezeti a konyhát, Zsolt második éve csatlakozott hozzá, így a közös gondolkodás már természetessé vált. Ez az időszak a bab, a lencse és a káposzta köré szerveződik – három alapanyag, amely a magyar konyha egyik legősibb háromszöge, mégis ritkán jelennek meg ennyire elegáns, komplex formában.
„Nem akarunk mindig valami teljesen újat kitalálni. A koncepciónk már él, működik, csak tovább finomítjuk” – mondja Gábor.
„Ezek a klasszikus alapanyagok nálunk eddig még nem kerültek fókuszba. Most jött el az idejük” – teszi hozzá Zsolt.
A menü hátterében kistermelői együttműködések sora áll, amelyek közül a Bajcshal gazdaság mégis külön fejezetet érdemel. A Tatiban ugyanis hamarosan megjelenik Magyarország első, saját tenyésztésű beluga kaviárja, az osetra és szibériai tokhal mellett. ,,A kaviár fogásunk szándékosan puritán: házi briós, és a Csengő Manufaktúra natúr sajtkréme teszi teljessé. Egy ilyen alapanyagot nem kell túljátszani. A tisztasága a lényeg” – mondja Gábor.
Időtlen technikák, új mélységek
A TATI ízvilágának egyik legmarkánsabb eleme a fermentált és savanyított hozzávalók használata. Ezek a rétegek szinte minden fogásban feltűnnek, mégis természetes harmóniát alkotnak.
„A fermentáció nálunk alap. Ősi technológia, amivel együtt nőttünk fel, már nagyanyáink is használták” – mondja Gábor.
Zsolt pedig kiemeli: „A savanyított alapanyagok nemcsak egészségesek, hanem elképesztően mély umami ízt hoznak.” A „Kacsa, fehérbab, káposzta” fogás tökéletes példája annak, hogyan kapcsolódik össze a két séf gondolkodása. Ez a tányér maga a Tati esszenciája: közös ötlet, közös munka, tökéletes egyensúly. A fermentált káposzta, a savanyított salotta és a savanyított medvehagyma-termés savas, zöld és földes rétegeket adnak. A krokett jellegű kacsa bundáját savanyított káposztalé teszi igazán különlegessé. A fehérbabkrém Zsolt ötlete volt, amely csillapítja és kiemeli a savakat. „Talán ez az egyik legerősebb fogásunk” – mondják a séfek egyszerre. Zsolt másik kedvence a „Császárhús, fehérbab, tojás” fogás, amelyben savanyított tojás jelenik meg – ritka, letisztult, mégis mély elem.
A desszertek sem maradnak el a koncepciótól. A „Köles, körte, homoktövis” skandináv letisztultságot közvetít magyar alapanyagokkal. A földes köles, az édeskés körte és a savas homoktövis trióját frissen reszelt boróka teszi teljessé.
A vegán kóstolómenü: nem kompromisszum, hanem filozófia
A Tatiban a vegán ételsor nem mellékszál, hanem egyenrangú kulináris irány. „Nálunk a főételek legalább fele növényi alapú. Mi soha nem húsutánzatot keresünk: a zöldségnek is lehet főszerepe” – mondja Gábor.
A séfek a nagyanyáink főztjéből kiindulva értelmezik újra a hagyományos növényi fogásokat, mint a főzelék, vagy a töltött káposzta. „A rendeléseink több mint egyharmada vegán. Az emberek ma már nem érik be egy salátával növényi alternatívaként. Teljesértékű vegán fogásokra vágynak” – mondja Zsolt. A Tati nem pótlékot kínál, hanem valódi, karakteres ételeket a húsmentesen étkezők számára is.
Két séf – egy ritmus
A Tati konyhájában a természetközeli szemlélet személyes történeteken keresztül is életre kel. Gábor hivatalos gombaszakellenőrként rendszeresen jár erdőbe, és a séfajánlat gyakran tartalmazza a saját kezűleg szedett vadgombáit. A csalánból csalánolaj készül, és az egyéb vadon termő fűszernövényeknek is mindig megvan a maga szerepe – ez a gyűjtögetésből táplálkozó szemlélet valós kapcsolatot teremt Budapest belvárosa és a környező erdők között.
A két séf közötti összhang nem csak szakmai, de baráti szinten is megmutatkozik. Metálkoncertek, Fradi meccsek, közös humor. „Zsolt első napján a köretpályán dolgozott. Munka közben beraktam egy számot a System of a Down-tól, majd rám nézett, és azt mondta: most nagyot nőttél a szememben. Innentől kezdve meg is volt az összhang” – meséli Gábor.
Fokhagyma fejlámpával, kaviár pezsgővel
Az ünnepi időszak a Tati egyik legizgalmasabb fejezete. A szezonális ajánlat egyik legkülönlegesebb eleme a Tati saját, biatorbágyi farmjáról frissen szedett fokhagymából készült krémlevese – mivel az alapanyagot a maga az étterem tulajdonosa éjszaka, fejlámpával gyűjtötte be.
December 1-jétől elérhető előrendelésre a hagyományos bajai halászlé is, amelyet december 23-án lehet átvenni az étteremben. Szilveszterkor pedig két különálló, öt fogásos menü várja a vendégeket – egy növényi és egy tradicionális verzió. A welcome pezsgő mellé opcionálisan kérhető még a Bajcshal méltán híres Osetra kavirája is. A két ültetés 17 és 20 órakor indul, a fogások között pedig ott van a szarvasleves burgonyagombóccal, a mangalica karaj gerslivel töltött káposztával, és az ,,aranycsokoládé, mogyoró, pezsgő” desszert is.
A Tati esszenciája
A Tati ma Budapest egyik legőszintébb, legtermészetközelibb farm-to-table étterme. Hitelessége nem kommunikációs elem, hanem alapvetés. A természet tisztelete, a kistermelők megbecsülése, a két séf összhangja és a valódi magyar gyökerek teszik igazán egyedivé. A Tatiban minden a természet ritmusára épül – és ez az, ami összefogja a teljes történetet. A fogások mögött nemcsak technológia vagy kreativitás áll, hanem egy világos, következetes gondolkodásmód: ha a természet diktál, a gasztronómia őszintévé válik.
